左:农大校长盛军右:学者馀秋雨
心兄领导:
秋雨写这篇短文看起来很简单，但是和普洱茶一起准备了八九年，从想写到应该写，到动笔，周期的长短是老师散文生涯中极少的现象。 可以看出老师的认真和普洱茶的岁月变化难以表现的魅力
茶色话茶，就像戏曲一样，因为它的爱在骨头里，不客观是不可避免的。 秋雨先生“读”的茶有无数种，但没想到是为了自己而带的。 进入我的眼睛，进入我的身体，进入我的手，老师写普洱茶是从普通的喜欢茶的感情出发，尽可能客观地导入普洱茶的深层世界……
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正文
普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题被沉迷的茶客无法回答。 如果是“戏曲迷”的话，一定不知道迷恋的剧种的根本意义。 能理解事物往往是保持距离的客观眼光。
在我所知的范围内，越是年轻的研究者，反而越能说清楚。 例如，一九七四年出生的普洱茶专家太俊林在这方面远远胜过老年茶客。 距离也不是问题，远离云南普洱的东北科学家盛军和陈杰对普洱茶的研究感到钦佩。
所以，茶客们也希望能听到关于普洱茶研究的现代科学的话语。 即使遇到不习惯的概念，也可以暂时放下杯子，勉强用头皮听听。
/用发酵说说吧//
什么是发酵？ 简言之，它是人类利用微生物改变食物细胞质量，提高食物细胞质量，产生独特风味的过程。 平时我们经常暗中担心的食物，多与发酵有关。 例如各种葡萄酒、酸奶、奶酪、豆腐皮、泡菜、纳豆、酱油、醋等。 即使是粮食，发酵的馒头和面包也比没发酵的面粉产品香味柔和，有营养。 医学上必须生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、荷尔蒙等，发酵过程也是必不可少的。
发酵后的美味
没有发酵，人的生活多么简陋，寡味，我们的味道多么单调，多么可怜。
//发酵的主角是微生物//
说到微生物主题就变大。 科学家认为，人类出现在地球上数百万年，微生物35亿年。 世界上的生命，除了动物和植物两个领域，“第三领域”是微生物，因此，确立了“生命三域”的学说。 对于这些无限微小无限繁茂、无限长寿、神秘的“小东西”，我们至今还不太了解，但是我们已经让现代各国的科学家确立了由基因工程、细胞工程、酶工程等分支构成的生物工程学进行了研究。 研究才刚刚开始，奇迹却让自己感到惊讶。 听说即使是开采石油这样的重力工作，迟早也能完成微生物。 更多的少年不知道这些“小东西”是如何使世界变得如何的。
奇怪的微生物
这可以说是普洱茶。 这是两个微生物菌群相继照料的结果
第一批微生物菌群活跃于云南茶山，服务于大叶种古茶树，保存、增加多酚类化合物如茶多酚、茶碱、儿茶素等，加入氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料。
第二次微生物菌群不同，利用“晒青毛茶”在湿热条件下“氧化红变”，一个接一个地附着在茶叶上，成为今后长期发酵的主人。 他们逐步推进发酵过程，不断繁殖、呼吸、发热、吞咽、转化、释放，终于完成了普洱茶。
说起来，我们可以根据发酵方式的不同，具体区分普洱茶和其他茶种的基本差异。 绿茶制作时要将新鲜叶放入铁锅中连续炒，发出香味，定型，达到保持绿色的效果，因此必须在高温下吸收氧化酶的活性，阻止茶多酚的氧化，因此不存在发酵。 乌龙茶是不同的。 制作时首先激励生物酶的活性，也就是说用轻度的发酵提高香味和味道后，立刻在高温下炒青色使之干燥，停止发酵。 红茶使发酵程度大幅度前进，充分等待香味，之后在高温下也迅速阻止了发酵。
需要说明的是，红茶和乌龙茶也有发酵过程，但由于与微生物菌群无关，其实是“氧化红变”，与普洱茶的“发酵”完全不同。
普洱茶的发酵，在多年的岁月里，无声无息地每天升级茶叶。 微生物菌群降解细胞壁，分解有机物，分泌氨基酸，活化生物酶，合成茶氨酸。 其结果，产生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶、他汀类、果胶类等，不仅大幅度增进了健康功能，味道也大幅度增进了。 即使是上了年纪的老茶，在微生物菌群的辛勤劳动下，也变成了永久的半成品、不断的变动者、活生生的生命体。
发酵过程可持续十几年，几十年，形成从今天起回归古典的“陈化”历史。 在这段历史的另一面，逐渐进入进化的境界，不可思议，所有的青涩世代都仰望着远方，仰慕着自己。
普洱茶对时间的长期依赖，也给茶客们带来了极大的便利。 那就是不怕“过期贮藏”。 有好茶，放着吧。 十年后喝也可以，所以不必担心“不新鲜”。 这也是制作其他茶叶的杀机之一。 因为其他的茶只能在“保质期”内泡。
我看到那个所有的茶包上都显示着年代不同的普洱茶仓库，年代越长越享有中国的荣誉。 这让人联想到隐藏在欧洲许多国家地下的陈年酒馆，足以完全无视地面战争的混乱和交替。 我的《行者无疆》一书中有一篇名为《醉意秘藏》的文章，记述了这段傲慢的时间的生态秘密。 这样的生态秘密仪式，是我特别重视的“生态文化”的崇高殿堂。
欧洲的战争一片混乱
这里也有美学上的有趣对比
按照正常的审美标准，漂亮的是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅颜色、香味、味道清晰，而且从制作到包装都能在各个阶段修饰美丽。 普洱茶就像许多发酵产品，既然不能离开微生物菌群，又“坚壁清野”清洁美丽。
从原始森林出发的每一步，都是草叶紊乱，林木杂乱，有虫子飞翔的鸟儿，踩着泥土扬起灰尘，老箕的旧笼子，粗暴的粗暴无枪的境遇，符合现在所说的“野蛮的成长”。 在压茶饼到最后的时候，为了排除野蛮气体，不能只选择上等的嫩芽。 过于缜密不利于发酵转化，反而要用普通的“粗枝大叶”构成有缝隙的支撑形骨架，形成原生态发酵空间。 这果然是野生的，无文的，粗糙的，不讲究的素颜，依然是粗俗的风格。
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但是，长时间也可以对美学表现出深刻的反抗。 青春香味的绿茶只有一年，笑容完全消失了。 老练的乌龙茶和红茶也精神饱满地只有3年，很失望。 这时，相反，蓬头垢面上可见的普洱茶越来越明亮。 原来心脏，经过微生物菌群多年的吞咽、转化、分泌、释放，反而干净了。
看清代宫廷仓库里剩茶的角落。 当时在各地贡献的很多茶都是自己做派粉，化成尘土，收拾不了。 只有普洱茶，一百多年来条条稀疏，光辉灿烂。 2007年春从北京故宫回到游泳池的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，是很多人看到的，其代表性的形象。
万寿龙团贡茶光绪年度产品
如果依靠最后登场的“微生物美学”登场的话，隐形的前史终于被推翻了。 这是潜藏在万象深处的“自然美学”，一展示，人也变成了小环节。
说到这里，我想各位读者都理解普洱茶的“核心机密”是什么
本文摘自《品鉴普洱茶》
我建议你读茶叶世界的入门书。 这个秘籍是为你开任督二脉的
茶洗后泡起来吗？不同的茶应该这样洗吗？
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