从沸腾的沸水中慢慢倒入，从和茶叶拥抱的瞬间，茶叶就醒了！ 同时醒来的是茶的高雅香味。 但是，无论喝哪种茶，最难忘的是喝茶时悠久的茶香。 不同种类茶茶香的形成除了与茶叶本身内涵物质的转化有关外，还与发酵程度、工艺等因素有关。
一、绿茶香型绿茶香气与加工制造技术密切相关，通过热化学作用，茶叶中具有低沸点的青臭气的芳香物质，例如青叶醇、青叶醛大部分被散发，高沸点的方向物质，例如苄醇、苯丙氨酸、芳樟醇等低沸点的方向物质的散发 在高温高湿的条件下，茶叶中含有的氨基酸、可溶性糖、蛋白质发生化学分解变化，产生了有助于绿茶香味的物质，如香味、焦糖香、果实香味等。
主要香味:
清香型、果香型、花香型、栗香、甘香型
二、红茶香型红茶是发酵茶，是酶氧化最充分的茶叶，茶叶中的茶多酚类，主要是儿茶素类，能促进酶的氧化聚合和其他一系列物质的转化，与釉色茶黄素、茶黄素形成茶褐素，红茶汤红、亮，茶多酚的氧化聚合
主要香味:
毫香型、清香型、若香型、火香型、花香型、果香型、甘香型、松烟香
三、乌龙茶香型乌龙茶加工中的日晒、晒青、反复摇摆技术是形成乌龙茶品质的关键。 晒晒和晒青程度适宜，调节萎调中水分的适宜蒸发和内涵物质的分解，有效控制茶多酚类化合物的氧化、叶绿素的分解以及水浸出物、氨基酸、可溶性糖类的增加，杏花村超越乌龙茶特有的香味。 各种乌龙茶产生的各自特有的香气，除了茶树品种、产地因素的影响之外，发酵程度的影响也很大。
一般认为发酵程度较轻，香气成为包茶的风格，发酵程度的重点额度接近红茶香气的风格，发酵蓝的福建省南乌龙和发酵重的福建省北乌龙，香气之间的明显差异主要在于加工工艺的差异。
主要香味:
清香型、浓香型、韵香型、花香型
四、黄茶香型黄茶以“三黄”(色黄、汤黄、叶底黄)为品质特征，黄茶的香味品质由干热作用形成，茶叶水分少时，在一定温度下作用。 乏味黄的工序是黄茶品质的关键，乏味黄是黄茶中的多糖类、蛋白质的水解和氨基酸，糖和氨基酸在后续干燥过程中转化为香气物质，影响黄茶的香气品质。
主要香味:
若香型、清香型、花香型、甘香型、焦香型、松烟香型
五、白茶香型白茶香气的形成与萎蔫密切相关，在萎蔫前期，由于鲜叶水分流失，叶细胞组织内含物增加，酶活性增强，有机物质水解，淀粉、蛋白质、水解与单糖、氨基酸、茶多酚类化合物酶氧化缩合，为白茶香气的形成提供了条件
主要香型:毫香型、清香型、花香型、甜香型
，黑茶香型黑茶的香味构成比较复杂，主要来自三个方面:一是茶叶本身的芳香物质转化形成的基本茶香，二十种微生物及其分泌的胞外酶在渥山作用于各种基质而产生的风味香气，三是烘烤过程中形成吸附的特殊香味。
主要香型:兰香型、荷香型、枣香型、樟香型、花香型、蜜香型、陈香型、参香型、药香型
野原香、野香型、木香型
