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安全系统
1 .餐饮公司法定代表人(负责人)为食品安全主体负责人。
常见问题:
①没有制定各单位的食品安全责任
②员工不知道自己单位的食品安全责任；
③未实行食品安全校长(园长)责任制；
④学校从供餐部门预约饮食的情况下，没有与供餐部门签订供餐合同
⑤中央厨房、集体膳食配送公司、连锁餐饮企业总部没有设立食品安全管理机构
⑥特定饮食服务提供者和饮食企业未按规定配备食品安全管理者
⑦采用违禁者从事食品安全管理；。
2 .食品安全管理制度。
常见问题:
没有建立职工健康管理、食品安全自我检查、食品进货检查记录、原料管理要求、流程管理要求、食品安全事故处理的事前方案、食品安全管理者和员工的培训评价、场所和设施设备的定期清洗消毒检查、食品添加剂的使用、废弃物处理、有害生物防制、学校集中饮食的陪同、学校现场的饮食分类管理等制度。
二、诚实自律
3 .食品安全信息披露。
常见问题:
①食品经营许可证、饮食服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、投诉通报电话等信息未在餐饮店显眼的场所和饮食信息平台上公开
幼儿园、中小学的食堂没有向教师和家长公开食品供应商、供餐公司等信息
③在幼儿园、中小学食堂直接经营进口食品的职工健康证明书没有在学校食堂的显眼场所和饮食信息平台上统一公开。
4 .加入饮食公司的信息披露。
常见问题:
①经营活动的主页上没有公开饮食服务提供者的食品经营许可证
②即使食品经营许可等信息发生变更也没有更新
③网上未公开饮食服务食品的安全等级标识
④披露的信息不真实。
5 .证据情况。
常见问题:
①范围外的经营
②证据过期
③经营地址与证据地址不一致；
④伪造、篡改、转售、借出、借出、转让食品经营许可证
⑤自建网站餐饮服务提供者在报通信主管部门30个工作日内，未报所在地县级市场监督管理部门。
6 .加工行为。
常见问题:
①在加工制作食品的过程中使用非食品原料
②在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和可能危害人体健康的物质
③以回收食品为原料，再次加工制作食品
④使用超过保质期的食品、食品添加剂
⑤使用腐烂变质、油脂酸败、霉虫、污垢污垢、异物混入、假混入、官能性状异常的食品、食品添加剂
⑥使用被包装材料、容器、输送手段等污染的食品、食品添加剂
⑦没有标签的预包装食品、使用食品添加剂的使用国为了防止疾病等需要明确禁止经营的食品(例如织纹螺等)
⑧饮食经营过程中满足消费者，欺骗消费者。
三、质量控制
7 .食品安全自我检查。
常见问题:
①未实施食品安全制度的自我检查、定期自我检查、特别自我检查
②自我调查中发现的问题食品没有保存在显眼、显眼的专业区域，不能被误用，也不能采取退货、废弃等处理措施
③经营条件发生变化，不符合食品安全要求的，未立即采取整改措施
④食品安全事故发生的风险，不要立即停止食品生产经营活动，要向所在地市场监督管理部门和主管部门报告
⑤销售的食品不符合食品安全标准，有证据证明有可能危害人体健康的，不立即中止经营，通知相关生产者和消费者，召回销售的食品。
8 .检查投诉和应急措施。
常见问题:
①消费者投诉食品的官能性状异常时，未进行验证
②确认异常时，没有立即撤除
③没有通知就餐准备者做了相应的处理
④对有食品安全风险的同类食品不进行检查，排除风险
⑤未实施食品安全事故应急处置训练
⑥主要管理人员不知道食品安全事故的应急处理步骤。
9 .学校集中饮食。
常见问题:
①中小学、幼儿园的相关人员没有和学生一起吃饭
②没有饮食记录。
10 .检验检查。
常见问题:
①中央厨房、集体膳食配送公司和内部配送中心没有制定检查计划
②中央厨房、集体膳食配送公司和内部配送中心没有定期检查大宗食品原料、加工制作等。
四、人员管理
11 .培训评估。
常见问题:
①食品安全管理人员没有参加训练或没有食品安全管理能力
②工作人员未经食品安全培训审查直接离港
③餐饮服务企业每年对员工进行食品安全培训考核
④特定饮食服务提供者半年一次也没有对员工进行食品安全训练评价
⑤备有检查室的中央厨房、集体膳食配送公司和内部配送中心的检查员未受过培训。
12 .体检。
常见问题:
食品安全管理者每天没有对员工进行上班前的健康状况检查。
13 .人员卫生。
常见问题:
①从事直接接触进口食品的工作(清洁操作区域内的加工制作和蔬菜、菜肴、烹饪、传菜、餐具的清洗消毒)的员工没有得到有效的健康证明书
②国务院卫生行政部门规定的影响食品安全的人员和皮肤受伤感染的人员直接从事进口食品的制作
③工作人员留长指甲，涂指甲油，垂发
④工作人员工作时，不穿工作服和工作服就不干净的专业房间和区域的人在制作前没有换蓝色的专用工作服和帽子戴口罩
⑤露出了员工的手表、手镯、手镯、手镯、手镯、戒指、耳环等装饰
⑥工作人员在加工制作食品前，没有洗手的专家和地区人员没有严格洗手
⑦加工制作中，无法保持手的清洁
⑧使用厕所、饮食、饮水、吸烟等可能弄脏手的活动后，没有洗手。
14 .工作服和私人物品管理。
常见问题:
①在食品处理区内加工制作食品的员工在使用厕所之前，没有脱掉工作服
②专业室内工作人员离开专业室时，未脱下专业室专用工作服
③在食品处理区保管私人物品。
五、设施设备
15 .布局流程和防护设施。
常见问题:
①擅自新设、改建、扩展现有的功能区间和流程
②连通外界的门和打开的窗户等没有防尘、防蝇、老鼠和防虫
③所有配管(供水、排水、供热、气体、空调等)与外界的连接部位均有空隙
④天花板连接部有间隙
⑤没有有效的防鼠设施
⑥餐饮食品摊没有防尘、苍蝇和防虫设施
⑦餐饮食品露天商没有废弃物收集设施。
16 .设施设备的配置。
常见问题:
①动物性食品、植物性食品、水产品3种食品洗净池未分类(小型饮食可采用移动式专用洗净钵)。
②食品加工工具和容器没有用“红绿蓝”的颜色表示
③拖把等清扫工具、没有配置器具的专用清洗池和设施设备
④拖把等清扫工具、器具的专用清洗池的设置位置不合理的话，可能会污染食品
⑤食品处理区未设置洗手设施或其位置不利于员工操作，池子附近无洗手消毒方法标识
⑥工具的数量不能满足经营需求
⑦加工制作用水的水质不符合要求
⑧备有检查室的中央厨房、集体膳食配送公司和内部配送中心的检查室设施设备不符合产品检查项目
⑨运送有温湿度保存特殊要求的食品的使用车辆，无法保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
17 .专业或区域设施。
常见问题:
①专用的墙裙没有铺到天花板
②专业间传递食品的窗口为非开闭式
③专用门不会自动关闭
④设明沟，地漏无法防止废弃物的流入和浊气的流出
⑤专用之间没有设置独立的空调设施
⑥专用间未配置温度计
⑦在专用空间内没有设置空气消毒设施
⑧专门入口未配置洗手、消毒、更衣设施，水龙头未采用非手触摸式开关
⑨区的入口处没有洗手、消毒设施，水龙头没有采用非手触摸式开关
⑩专用或专用操作区域未配置足够量的专用工具。
18 .设施设备的维护。
常见问题:
①没有定期维持食品加工、储藏、陈列等设施设备
②未定期清洗、检查的保温设施及冷藏、冷冻设施
③紫外线灯、净水设备元件、制冰设备元件等没有定期更换，没有更换记录。
六、采购运输
19 .采购。
常见问题:
①即使购买食品、食品添加剂、食品相关产品，也没有检查相关资质
②采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
20 .索赔票。
常见问题:
①购买食品、食品添加剂、食品相关产品时，所有的购物和送货证明都没有留下
②未如实记录购买的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、到货日期及交货人姓名、地址、联系方式等内容
③没有保存相关记录。
21 .原料运输。
常见问题:
①原料的输送和放入食品的容器、工具和设备中积存食品屑
②运输中没有防尘、防水对策
③食品与非食品、不同种类的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品)混合运输
④将食品和有毒有害物质混合运输。
22 .特定饮食服务提供者的采购评估。
常见问题:
①没有评价交货人的食品安全状况
②未及时更换不符合要求的交货人
③没有定期评估交货人的食品安全状况。
七、食品储藏
23 .原料的储藏。
常见问题:
①仓库没有通风、防潮以及防止有害生物侵入的装置
②冰箱外温度指示器损坏不带内置温度计
③冰箱内霜很严重
④设置冷藏(冷冻)库时，没有配置能够正确指示库内温度的温度监视装置，在冷藏(冷冻)库内没有设置防爆灯
⑤未划分、未分架、未分类、离地保管食品
⑥没有明确记载散装食品储藏(食用农产品除外)食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容
⑦食品添加剂没有保管在角落，没有标记为“食品添加剂”
⑧使用食品添加剂时，没有配置正确的计量工具
⑨没有收纳清洗消毒器具和洗涤剂、消毒剂等的独立的房间和区域
⑩将食品与有毒有害物一起储藏。
24 .储备管理。
常见问题:
①不同种类的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品)没有分别保管
②不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)没有分别保管
③未按要求冷冻或冷藏贮藏
④没有及时清理腐败变质等官能性状异常和超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
八、清洗切割
25 .清洗切割。
常见问题:
①不同种类的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品)未经分类的清洗或配制
②装入和加工不同种类的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品)的工具(包括抹布)和容器没有分别管理、定位保管
③接触食品的容器和工具直接放在地上或接触污垢
④从事食品处理区域内可能污染食品的活动
⑤在辅助区内加工制作食品，在饮食服务场所饲养鸟类和家畜等动物屠宰
⑥食品原料经清洗后未使用
⑦在使用家禽蛋之前，未清洗家禽蛋壳。
九、烹饪加工
26 .烹饪加工。
常见问题:
①加入饮食服务提供者委托其他食品经营者加工制作订单
②烹调食品的中心温度未达到70度
③油炸物用油未定期更换，油炸物设备未定期分解，进行清洁维护
④烤食品时直接接触火焰
⑤火锅类食品重复使用火锅面团
⑥点心食品使用烘烤包装用纸时，使用带有荧光增白剂的烘烤纸
⑦使用自制蛋液的产品没有冷藏保存。
27 .调味料和添加剂的使用。
常见问题:
①放调味料的容器不干净，使用后不盖上盖子保管
②放入使用容器开箱的调味料和食品添加剂，容器中没有明确记载调味料和食品添加剂的名称，原来的包装没有被保留
③超范围或超量使用食品添加剂
④在食品中添加药品(传统上食品和中药材的物质除外)。
28 .中小学、幼儿园食堂高风险食品的制造销售。
常见问题:
①制造、销售冷食品类
②生产销售生食类(瓜果除外)食品；
③制造、销售表面装饰蛋糕
④加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽马铃薯等高风险食品。
十、专门区域
29 .专门或区域使用。
常见问题:
①专业之间和区域没有由专家加工制作
②鲜食类食品未经专业加工
③裱糊鸡蛋未经专门加工
④冷食类食品没有在专业人员和地区加工
⑤中央厨房和集体膳食送货地的食品冷却、分装未经专业加工
⑥现在榨菜汁没有在专业人员和地区加工
⑦水果蔬菜的拼盘不是在专业人员或地区加工的
⑧在专业之间和区域进行非清洁的作业区域的加工制作活动。
30 .专业或区域设施设备使用。
常见问题:
①在特殊时间内每次(或每次)使用前，未对空气和桌子进行消毒
②专业内温度超过25度
③装入和加工不同种类的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品)的工具(包括抹布)和容器没有分别管理、定位保管
④不使用专用工具、容器、设备，使用前不使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒，保持清洁
⑤区域未使用专用工具、容器、设备，使用前未进行消毒
⑥空调未定期清洗消毒。
31 .专业或区域性食品的交接。
常见问题:
①没有及时关闭专业之间的门和食品传递窗口
②蔬菜、水果、鲜食海产品等食品原料未经清洗处理
③预包装食品和一次性饮食用具未去除外层包装。
32 .鲜食海产品的加工制作。
常见问题:
①可食用海产品的部分受到污染
②加工制作后，不放入密闭容器冷藏保存，或者不放入食用冰上保存，用保鲜膜隔开。
33 .裱糊加工制作。
常见问题:
①裱糊和经清洗消毒的新鲜水果不能当天加工制作，当天使用
②蛋糕胚胎未放入专用冷冻或冷藏设备。
34 .加工用水。
常见问题:
现在榨菜蔬菜汁、食用冰等不使用按规定包装的饮用水、符合相关规定的水净化设备和设施处理过的直接饮用水和煮沸冷却过的生活饮用水。
十一、食品样品
35 .食品样品。
常见问题:
①样品容器清洗后未消毒或不清洁
②保留样品作业中可能污染食品
③专用冷藏设备的冷藏保管不到48小时
④每个品种的样品量未达到125g以上
⑤无样本记录。
十二、预备膳食提供膳食
36 .准备饭菜。
常见问题:
①没有在专用操作区准备食物
②学校(包括保育机构)食堂和养老机构食堂没有特别的间隔准备食物。
37 .伙食管理。
常见问题:
①加工过的高风险易腐烂的食品在规定时间内无法食用
②传达设施(升降笼、食堂、投篮等)不干净
③配菜、整理造型的工具在使用前未经清洗消毒
④加工制作周边、皿花等材料在使用前未经清洗消毒
⑤使用外观不整洁的托盘等工具，员工的手直接接触食品(预包装食品除外)。
38 .中央厨房、集体膳食配送公司食品配送。
常见问题:
①中央厨房食品配送包装或容器上未显示中央厨房的名称、地址、许可证号码、联系方式、食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等
②集体膳食配送公司未在食品容器上注明食用期限和食用方法
③在食品运送前，清洁运输车辆的车厢和运输容器，收纳成品的容器是否被消毒，感觉很脏。
39 .膳食区管理。
常见问题:
①垫纸、垫布、餐具柜、布等与饮食用具直接接触的物品无法一个人更换
②反复使用一次性餐具
③提供给客户的调味料过期或变质
④饮食区域没有外部直接打开的窗户，或者没有必要的换气设施，维持空气的流通
⑤学校在教室分餐，分餐的环境很脏。
40 .快递。
常见问题:
①外壳(包)不干净
②输送箱(包)没有定期消毒
③需要冷藏保存的出口食品没有低温保存
④送餐者未受过食品安全培训，缺乏食品配送污染防治知识
⑤自建网站的饮食服务提供者没有如实记录网络预约的订单信息。 包括食品名称、订货时间、送货人、送货时间及送货地址
⑥自制网站的信息保存期不到6个月。
十三、餐具清洗
41 .清洗消毒。
常见问题:
①不按要求清洗消毒餐具，清洗消毒后餐具不清洁
②在辅助区(厕所等)洗餐具
③工作人员戴手套洗消毒餐具时，在接触消毒餐具前未更换手套
④用抹布擦拭消毒后的餐具时，抹布不是专用的，因为洗了没有消毒，没有清洁感。
42 .清洁和使用。
常见问题:
①消毒后的餐具没有放在专用的密闭清洁设施里
②清洁设施不清洁或保管其他物品；
③使用未经清洗消毒或清洗消毒不良的餐具
④提供集中消毒饮料的公司没有合法资质，没有有效的产品检验报告书和消毒合格证书。
十四、环境卫生
43 .场所卫生。
常见问题:
①天花板上有龟裂、破损、霉斑、灰尘积累、有害生物的隐藏
②墙上有裂缝、破损、霉斑和沉积物；
③地面有裂缝、破损、积水、结垢；
④排水设施堵塞和污水倒流
⑤通风排烟设施有明显的污垢
⑥餐饮区域的空调、排气扇积存了灰尘，地毯脏得很厉害，行李箱里有异味。
44 .四害预防管理。
常见问题:
①电击式除蝇灯悬挂在食品加工制作或贮藏区域的上方
②饮食服务场所内加入杀鼠剂；
③食品仓库、食品储藏区域、固定设施设备背面及其他黑暗、潮湿的区域有老鼠、蟑螂等有害生物活动的迹象。
45 .厨师废物管理。
常见问题:
①废弃物收纳容器盖为手动式
②厨师废弃物未分类
③厨房垃圾没有马上清理干净
④无证据、协商、回收记录。
编辑整理:高永强