白酒的香味从哪里来？
白酒的香味就是人们利用它的嗅觉闻白酒吸入的气味成分。 这是挥发性放香物质分子向空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递和整理产生香味，即产生香味。 这些散发香味的物质是指微量的物质，通常我们把它们分为以下5个类别
酸类
酸应该是我们容易感知的气味，酒中酸类的含量超过某个阈值，就会有那种微酸的气味。 酸具有香、助香、缓冲平衡等作用，特别是挥发性酸类。
举相反的例子，像清香型白酒那样，其中酸类的含量非常少。 所以，如果你闻到轻微的酸味的话，就不是清香型的酒。
酯类
酯类是具有芳香气味的化合物，多呈水果香味。 它是白酒中重要的芳香物质，主要起到香气的作用，可以在一定程度上增加酒香，决定香气的质量。
特别是白酒香型的归属起着重要的作用。 例如，我们经常发现穴藏香浓厚，浓厚的香酒中含有适量的己酸乙酯，浓厚的穴藏香也会发散。
酒精类
众所周知白酒的主体是“乙醇”。 虽然其他醇类多呈味，但也有呈香味的作用。 例如，我们描述了药香型酒同时具有浓郁的浓郁、快乐的药香、酯香。
芳香的香气自不必说，这种干燥的酯香是由于这种酒精类(药香型酒的酒精类高达4.00~4.60g/L )。
醛类
说到醛类，含有这样物质最多的是味增汤，醛类的缩醛在保持酒香的均匀持续性方面有一定的作用，我们经常会发现味增汤易于储藏，有些原因也在这里。
芳香族化合物
酒中呈香的作用很明显，酒中虽然库存很少，但呈香的作用非常大，例如百万分之一，甚至千万分之一的情况下，可以感受到香味。 此外，含硫化合物、吡嗪类、呋喃类也有一定的呈香作用。
对了，让我们来听听这些呈现香味的物质是怎么来的。 它们通常有三个来源
首先带入原材料。 高粱一样分解成丁香酸，增加白酒的香味。 我们常说“好喝的高粱酒”，那些名优酒中以高粱为原料的多是那个道理。
其次是发酵过程中的产物。 例如许多醛类化合物是微生物的代谢产物，许多酯类物质通过生物化学作用的合成而产生香味，像分子量小的酯类一样香味大，能发出各种特殊香味的分子量大的酯类多为香味小，但香味高雅。
另一个是酒精、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或长期贮藏过程中，彼此发生了化学变化。 如白酒在贮藏过程中醇类被氧化成醛类，其中乙醛与乙醇缩合生成缩醛，产生柔和的芳香。
白酒有什么香味？
现在确认的白酒香型为味增香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、丰香型、芝麻香型、老白干香型。 另一种馥郁香型于2005年8月通过了中国酿酒工业协会组织的专家审定。
你怎样表现白酒的香味？
白酒的香味中使用的词有几种还不清楚。 常用的是香醇、曲香、糜香(有清香的特殊香味)、果香、味增汤、清香、浓香、藏香、米香、蜜香、芝麻香、丰香、药香、芳香(约浓香)、陈(酒)香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上是白酒的正常香味。
白酒异常香味常用的词有焦臭、醛臭、油臭、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊臭、酸、糊臭、霉气、泥臭、糠生臭、汗臭、杂香等。 一般质量差的假优质白酒往往有负香的征兆，香味单调，香味不正确，兼有化学异香等。
这些品酒师嘴里的用语，可能知道味增汤的香味用语及其意思。 你也能像品酒师一样品尝酒。
00002000200001，头香-香味构造用语。
也称为顶香。 是指最初闻到的产品的特色香味。 主要是沸点低、易挥发的气味分子所表现的香味感觉，最能表现产品的香味风格。 (通过闻味道的品质可以粗略地判定酒体的品质，也就是说，香味的大部分是产品中使用的大口酒和代酒混合而成的香味的品质)。
2、主体香——又称中间或中段香韵。
是指味增汤的主体香味，是香型的主要组成部分，代表着产品最主要的香味特征。 头香后闻，可长期稳定或一致。 (通过闻味道的品质及其稳定性和一贯性，可以大致判定味增汤的品质，也可以判定产品中使用的大口酒的品质)。
3、尾香——香味结构的一部分。
也称为基香或底香。 指产品后段的香味，即头香和体香挥发后残留的香味。 是高沸点挥发性物质导致香味稳定持续的主要物质载体。 (通过闻到空杯的香味的长度、舒适的刺激度和香味的质量，可以大致判定酒的质量，也可以判定产品所使用的酒的质量)。
4 .香气四溢——也称为散发香味。
产品中的芳香成分充满品评杯口附近的空气，渐渐散发出香味。 (通过闻味道的强弱可以粗略地判定酒的质量)
5、浮香——指产品香味短而不长，浮在面上。
不是在产品中自然发散，而是加上香气。 (可以通过闻香味来判定香味和味道的结合度，判定是否添加了新技术白酒)
6 .吐香——香味的质量描述语。
是指样品在自然状态下由于香气物质分子的自然扩散作用而喷出的香味。 此外，产品进口后咀嚼，使组织结构进一步碎片化，口腔温度通常高于自身温度，加剧了香味分子的释放和扩散运动，感到口腔内充满了强烈的香味，即香味。 (可以作为香味、香味、香味与香味结合度的品质的判定)
7、烘烤香——烘烤食品特有的气味和味道。
淀粉和其他成分在高温下产生的特有气味是焦燥香、甘香、乳香等复合香。
8、馥郁——香气浓郁，优雅，香气长，舒适，有快乐的感觉。
代表白酒香味的术语:
白酒的香气与香型有什么关系？
白酒的香味和香味类型主体为白酒，因此白酒的香味(含香味)成分含有比例不同，白酒的香味类型不同。 但是，两者没有直接关联性。 白酒属于哪种香味类型，应该有什么香味的特点。
但是，相反，除了反映某种香味的白酒外，还有很多香味的白酒。 例如，清香型和特香型白酒都有快乐的清香。
白酒的香味对应白酒的香型，是正常的香味，相反，如果某香型白酒有异常的香味，应视为异常的香味，影响其官能品质。
白酒香气的评价，一般分为五个等级
