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学习厨师名言-中国料理大师于铁:外国公演的第一人,10条语录的年轻厨师

作者:车型网
日期:2020-02-03 10:30:20
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铁达人,56年工作经验,前30年厨师,后23年教师。

1964年,未满17岁,在天津最大的食堂天和御工作

1976年,在聚华楼饭庄(登瀛楼的前身)工作

1980年,在桃李园饭庄兼任烹饪以外技能训练,学生是天津各大饭庄的厨师

1984年,在美食餐厅,当时被称为华北第一层的工作,接待的是国家和各级领导

95年至今,在天津青年职业技术学院担任教育工作,技术作用受到副教授的待遇。

【铁】专家顾问、中国料理大师、津菜料理名人、教授

代表天津作为厨师出国是在1981年,天津和费城组成了姐妹城市。 当时费城举办国际博览会,派综合艺术小组赴天津参加美国博览会。 这次旅行的专家小组共计8人。 当时的表演项目有天津刺绣、天津风筝、杨柳青年画、中国烹饪表演。 这次烹饪表演,铁达人代表天津,作为厨师在美国博览会上向世界展示了中国饮食文化的博大深度。

以“料理”闻名,创新成果达人的名字叫名料理,铁达人显示出了更好的技术。 其中不可提及的菜是高丽澄沙,这是很多老师都很赞赏的菜。

铁师父正在接受厨师的采访

三十年后看这道菜,加三、二澄沙馅和七个鸡蛋,做这道菜,要三十元卖。 那时不知为什么成本不一元,这道菜的技术含量高,做不好,高丽澄沙一分三钱,大小如片剂,包着鸡蛋炸得如乒乓球大小,圆圆的,色彩上下颠倒,以后也不会崩塌。 由此可以窥见铁达人的优秀技术。

澄沙——过滤后的细沙

实际上被铁达人以烹饪而闻名是从1985年开始,市长在邀请外国客人的时候,需要频繁地交换菜单。 以此为契机,让铁达人用抽丝的手法革新了高丽澄沙。 虽然这种革新难易度很高,我们经常做的拉丝肉、苹果、甜瓜、葡萄很好,但是刚做好高丽澄沙的时候很热,一接触砂糖就很难上下滚动,在勺子里滚动就很容易掉下来,出来的印象很差。 铁达人把热锅里的砂糖放在冷水上冷却,把炸好的高丽澄沙放在砂糖里,很干净,拔丝高丽澄沙出现以来,连天津市历代考试特级厨师都委托考试师考试。

高丽澄沙拔丝

为爱新觉罗溥佐爷写菜单的不仅是铁达人的料理,还喜欢演戏、弹琴,特别喜欢写字。 铁大师的忘年交往,爱新觉罗溥佐,光帝的曾孙,过了80岁生日的时候,给铁大师写了菜单。 溥佐爷在自己喜欢的菜上画圈,写上“溥佐同意”,之后盖上印章。 据铁达人说,更多的兴趣是提高你的境界,做好菜肴,进行良好的对话,有知识,写出好的语言最好,据说这就是合格的厨师。

送铁达人一个年轻厨师,满足大家的口味,尽量满足每个客人,作为厨师要理解客人

2、作为酒店的厨师,客人去看看桌子上的每位厨师吃了多少。 客人很饱,九成饱为好。 我吃饱了,吃了。 因为我们都是沿着头设计的

3、重视宴席改革,节约,不浪费,最好给客人吃。 比如,中国菜要西吃,一起吃

4、要买给采购员的菜一定要符合菜的质量。 买菜不能便宜。 问哪一个好,吃的不可马虎

5、不合菜品质的菜师傅切不可。 比如鱼的味道变了,动不了,折回来

6、做好的菜色相不同,请不要给客人摆桌子

7、卫生消毒,特别是大型酒会、宴会,要准备大碗热水,所有器皿都要用热水加热、清洁

8、中国人喜欢热菜,这是饮食文化

9 .传统上,味道总是一样的,比如腌味增汤鸡肉,味道不会改变。 想改变味道的话,另起一个名字,名字也是学问,要反映个人的知识量

10 .一道一道地做菜,把这道菜作为工艺品。

当铁师父建议家常菜时,家常菜应遵循“随便”一词,想吃什么,不要太凉,热菜适量,没有食欲的人要吃软食,规律饮食习惯要慢慢咀嚼,狼不要吞虎咽地吸烟、喝酒、吃肉适量 此外,老年人必须多吃鳗鱼,健壮身体。

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